Aiguillette Baronne : l'hypothèse serait une boutade lancée par un boucher qui, en préparant, une aiguillette pour une baronne aurait lancé à travers la boutique  : «  Envoyez l'aiguillette de la baronne  !  »

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Amourette  : moelle épinière.

 

Asado : en Argentine, on cuit des bovins entiers sur des barbecues géants.

 

Bavette : morceau de viande à fibres longues qui a pris ce nom du fait de sa ressemblance avec des bavettes que l'on met aux enfants.

 

Beefsteak ou bifteck  : mot importé par les troupes d'occupation des alliés après la bataille de Waterloo.

 

Beefsteak - pudding : Le plus anglais des pudding. Tranche épaisses de bœuf et de pâte cuite dans un moule.

 

Boeuf blanc : panse de bœuf échaudée.

 

Boeuf stroganoff : plat crée par François pour honorer l'anoblissement par le Tsar de son maître Alexandrovitch Strogonov en 1722.

 

Bouillon de veau ou eau de veau : eau dans laquelle on faisait bouillir une pièce de veau et à laquelle en attribuait des vertus curatives.

 

Carpaccio  : le chef Cipriani, père du patron Harry's Bar de Venise a crée le carpaccio pour la Comtesse Mocenigo en hommage d'une fresque de Scuola Di San Giorgio Degli Schiavoni.

 

Charbonneuses : autrefois les deux premières côtes du plat de côtes étaient appelées ainsi parce qu'elles étaient souillées et noircies par le sang de la saignée.

 

Chateaubriand(t)  : recette inventée par l'écrivain et homme politique François René de Chateaubriand (1768-1848). → Chateaubriant (Unesco)

 

Entrecôte  : C'est seulement en 1932 que l'Académie Française met le mot entrecôte au féminin.

 

Faire revenir une viande  : au XVIe siècle, pour parler de la viande qui se ramollit lorsqu'on la cuit. Un siècle plus tard, faire revenir une viande, devient une opération culinaire.

 

Glace de viande : autrement dit l'extrait de viande. Secret emprunté aux cuisiniers par le Professeur Liebig.

 

Jarret  : issu du gaulois Garra, partie de la jambe.

 

Joue de boeuf : autrefois vendue comme morceau d'un demi bœuf. Depuis 1922 elles sont considérées comme un abat.

 

Macreuse  : sorte de canard sauvage, morceaux maigres comme la chair du canard. Au XVIIe siècle, la macreuse est admise parmi les aliments autorisés les jours d'abstinence.

 

Paillasse = Flanchet.

 

Pot au feu : associé au récipient "pot à feu", pot dans lequel on cuisinait les soupes ou les bouillons parfois accompagnés de viande. Le premier pot au feu aurait été cuisiné au néolitique (-9000 ans av. JC), puis amélioré sous l'Empire Romain, et aujourd'hui c'est la base de la cuisine Française, comme l'a souligné le Larousse 1867. Avant le XVIIIe siècle, c'était le repas du pauvre.

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Rata : du provençale Ratatouille, mais à l'origine désigne un ragoût de boeuf puis la nourriture en général.

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Ribsteak  : tranche épaisse prise dans un faux filet persillé (race Wagyu, Angus ou bœuf de Kobé)

 

Roast beef : importé au XVIIIe siècle. Les Français mangent le rosbif saignant, tandis que les anglais l'aiment bien cuit.

 

Rumsteck  : de l'anglais Rumpsteak.

→ Steak  : tranche et Rump  : croupe. Le morceau qui se trouve près de la queue.(1842  : Romesteck 1875  : Rumsteck, 1880  : Romsteck, 1900  :Romstec)

 

Steak tomahawk : découpe particulière d'une côte de bœuf, l'os de la côte est très grand. Viande persillée et incroyablement tendre, due à une maturation poussée à deux mois. (race Wagyu, Angus, bœuf de Kobé)

 

Tarichos (Grec) ou Salsament (Romain)  : conservation des viandes par salage avant JC.

 

Tende de tranche  : vient du mot tendon qui désigne un ensemble de muscles de la face interne de la cuisse.

 

Tendron : issu du latin Tenerumen, Tener, Teneri «  tendre  » puis pas substitution Tenrum. Au XIe siècle «  cartilage de l'oreille d'un animal  » etTanrun «  muscle  ».

 

Tournedos : l'hypothèse la plus connue fait état d'une sanction. Autrefois, répandue sur les Halles Centrale de Paris, à l'encontre des bouchers dont la viande n'était pas fraîche. Ainsi ils devaient tourner le dos aux Halles.

 

Txogitxu : nom basque pour désigner une viande grasse provenant d'animaux âgés. (8 à 18 ans).

 

Umami : se définirait par une saveur «  viandeuse  ».

 

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