ANIMAL
Zootechnie
" Les animaux qui composent le genre Boeuf occupent une place importante dans le Règne animal. Tout en eux est remarquable : pleins de courage et de pétulance, armés de deux cornes terribles, auxquels le bois le plus dur ne saurait résister, doués d'une force telle, que d'un coup de tête, ils enlèvent et jettent au loin des bêtes d'un poids considérables, légers et impétueux à la course, ils réunissent toutes les conditions des animaux de proie; et cependant tous ces appareils de force et d'attaque, ils ne les ont reçus que pour leur défense, car ils ne vivent que de feuilles, de fruits et de pâturages.
La race Bovine est sans contredit de toutes les espèces animales celle qui rend le plus services à l'Homme; elle est devenue presque une des conditions essentielles de son existence, comme la vigne et le blé. "Le Boeuf, est l'animal par excellence, car il rend à la terre tout autant qu'il en tire, et même il améliore le fonds sur lequel il vit [...] "
Aurochs
Boeuf sauvage, ancienne des races actuelles des bovins domestiques. Il serait apparu il y a 2.5 millions d'années dans la région de l'Inde, pour ensuite conquérir toute l'Europe. Animal imposant, pouvant peser + d'une tonne et un garot supérieur à 2 mètres.
Au XVe siècle, l'Aurochs était protégé par les rois, il ne subsistait plus qu'en Pologne et en Russie. Mais malheureusement, l'espèce s'est éteinte en 1627 dans une forêt Polonaise.
Au Moyen Âge, il était possible d'en rencontrer dans les forêts Vosgiennes.
AL
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Conditions que doivent présenter les animaux que l'on veut destiner à la boucherie :
"Formes arrondies, os petits, chair élastique au toucher ; peau mince, souple, très-mobile sur les côtes, poils courts, fins, bien lustrés, peu touffu et d'une couleur claire ; jambes minces, plutôt courtes que longues ; corps allongé, flancs pleins, reins larges, poitrine large, croupe volumineuse, cuisses épaisses, tête fine, yeux saillants, regard vif et assuré, cornes minces et presque transparentes, caractères doux, appétit excellent. Il faut, en outre, que l'animal soit châtré avant le sevrage, et qu'il soit âgé de 4 ou 5 ans, dont deux employés à un travail peu fatiguant."
D'après le manuel complet du charcutier, du boucher et de l’équarrisseur.
MM Lebrun et W Maigne 1869.
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Au ras : usure des incisives.
Au rond : mâchoire inférieure dont les incisives ne sont pas encore usées.
Boeuf gras : selon une coutume médiévale, les bouchers promenèrent leurs bœufs gras dans les rues pendant le carnaval.
Cadet : bœuf paisible.
Canard : os frontal du bœuf.
« Ce boeuf à la cocotte ! » Il a la fièvre aphteuse.
« C'est un vieu nourri. » Bovin dont l'engraissement est à point mais qui n' pas été livré à la boucherie en temps voulu.
Cheptel à moitié : "Société dans laquelle chacun des contractants fournit la moitié des bestiaux, qui demeurent communs pour le profit ou pour la perte. " Code civil 1804 p330.
Cheptel donné au colon partiaire : "identique au cheptel de fer mais si le cheptel péri entier sans la faute du colon, la perte est pour le bailleur" Code civil 1804 p330.
Cheptel de fer ou cheptel donné au fermier : " Celui par lequel le propriétaire d'une métairie la donne à ferme, à charge qu'à l'expiration du bail, le fermier laissera des bestiaux d'une valeur égale au prix de l'estimation de ceux qu'il aura reçu." Code civil 1804 p329
Cheptelier : preneur d'un bail à cheptel.
Cheptel simple ou ordinaire : " Contrat par lequel on donne à un autre des bestiaux a garder, nourrir et soigner à conditions que le preneur profitera de la moitié du croît, et qu'il supportera aussi la moitié de la perte. " Code civil 1804 327.
Ecarter un taureau : provoquer le taureau ou la vache pour l'éviter d'un écart.
Espèces bovines :
- Boeufs = BOS TAURUS
- Zebu = BOS INDICUS
- Gayal = BOS FRONTALIS
- Yak = BOS GRUNNIENS
- Banteng = BOS JAVANICUS
Etique : bovin d'une maigreur plus ou moins avancée. Synonymes : dépris, maigre.
Etat pierreux : transformation progressive du cartilage en os.
« Faire l'accordéon » Se contenter de peu pendant la stabulation hivernale et reprendre du poids pendant la stabulation estivale.
Favorite de la Vilette = testicules de taureau.
Fleuris : dépôt de graisse plus à l'extérieur qu'à l'intérieur.
Synonymes : demi gras, fin gras.
Génisse : vient du latin Junix, Junicis « jeune vache » de Juvenis ou Juv « jeune ». Puis altéré en Junicia puis en Jenicia.
Gosselin : veau mort né.
Hotu : animal de mauvaise qualité. Nom d'un poisson dont la chair est molle et insipide.
Lame : hauteur comprise entre le garrot et le fanon.
Limace : furoncle au pied du bovin.
Manet = maniement
Marraine / marelle : vache très âgée.
Marrons : vestiges des testicules atrophiées chez les bovins castrés par bistournage. Ces sortes de masses noirâtres, rappelaient vaguement les marrons par la forme et la couleur. Ils étaient noyés dans les amas de graisse de l’aine.
Moucher : poser des mouchettes au nez d'un taureau pour qu'il soit plus docile.
« Moule à veaux » Race vêlant sans difficulté.
Nerf : verge du bovin mâle. Après dessiccation et traitement, il fournit une arme redoutable dont le port est prohibé. C'est aussi le ligament cervical de bœuf séché, tressé pour fabriquer des cravaches, arcs...
Pache : nom donné au taureau du à son allure imposante. → de Pacha.
Panticulations : contractions passagères des muscles lorsque le bovin est vivant. Si il y a absence de pandiculations il se dit que « le bœuf s'étend ».
Péchard : bœuf dont la robe à la couleur de la fleur de pêcher.
Pecunica : en grec veut dire argent, richesse. Au VIIIe siècle avant JC, la fortune était évaluée en têtes de vaches ou de bœufs, et c'est du mot Pecus « Bétail » → Pécule.
Pétard : décrit un veau maigre. Aussi utilisé : Pétasson.
Ruff : se dit d'un animal qui fournit une viande grossière et insipide généralement de couleur foncée. (Ruf ou rufe)
Sucrier : bœuf engraissé avec de la pulpe de betteraves.
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Boeuf coffré : autrefois lorsque la saignée était mal effectuée, le sang coulait à l'intérieur du coffre du bovin. Synonyme : écoffrage.
Bouffer / bouffage : désignait l'action qui consistait à insuffler de l'air à l'aide d'un soufflet, entre la peau et la chair des animaux afin d'en faciliter la dépouille. Ou a introduire de l'air entre les muscles de la cuisse pour augmenter visuellement l'épaisseur des plans musculaires. → « Souffler l'animal »
La pratique est interdite depuis 1950, pour des raisons d'hygiène.
Bosquettes : petites balles pour un pistolet cylindrique, utilisé autrefois à l'abattoir.
Boutique : boîte à couteaux que les garçons d'abattoir portaient sur le coté.
Casse gueule : couperet à deux mains utilisé autrefois dans les abattoirs.
Chable : corde servant à attacher les bœufs pour l'abattage → « Coiffer le chable »
Chef d'oeuvre : habillage d'une carcasse.
Concours d'animaux gras : crée en 1841.
Enuration : autrefois était pratiquée lors de l'abattage, pour compléter l'anesthésie de l'animal, le sectionnement de la moelle épinière avec une sorte de stylet étroit et effilé qui était enfoncé entre l'occiput et l'Atlas.
Fouler : donner un mouvement de va et vient à la patte d'un bovin abattu pour faciliter l'écoulement du sang.
Maître garçon à deux mains : maître garçon boucher qui connaissait à la fois le travail d'abattoir et le travail d'étal.
Patent - Meat : en Angleterre, les animaux étaient tués par asphyxie en insufflant de l'air sous les côtes. (Apparemment se conservait comme de la viande de gibier).
Pétéchie = Guiche= Pigeonne = Hémorragie Punctiforme. Due au stress de l'animal lors de l'abattage.
Nivets : c'étaient les déchets d'abattoir ou d'étal pratiquement invendables. Ils étaient livrés à des spécialistes du traitement des issues et des viandes.
Séchoir : au dessus de chaque échaudoir à l'abattoir de la Vilette, un grenier servait de vestiaires aux garçons bouchers.
Viande nette : animaux abattus, éviscérés, fendus ou non, mais débarrassés des pieds, de la tête, avec les rognons encore adhérents.
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