Ancienne Rome : sous leur divinité Bovina, le travail des bouchers Romains était divisé en trois classes :

 

- Les Suarii : s'approvisionnaient uniquement en porcs.

 

- Les Peccuarii ou Boarii : étaient chargés des moutons, des veaux et des boeufs.

 

- Les Lanii ou Carnifices : tuaient les animaux, puis préparaient les viandes pour les vendre.

 

Armée Romaine : lors de l'invasion de la Gaule par les Romains en l'an - 52, les bouchers de l'armée ont transmit leur savoir faire aux Gaulois et ils ont crée les premières corporations de bouchers.

 

Craticula : sorte de grill inventé par les Romains pour cuire la viande sans qu'elle perde son suc.

 

« Viande rassise » : les Huns (peuple d'Asie centrale ayant comme chef Attila) plaçaient une tranche de viande sous leur selle pour la manger au soir d'une longue chevauchée d'où le terme RASSIS  ! 

 

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Les bouchers voulant affirmer leurs droits, ils obtiennent une première législation auprès du Philippe Auguste ou Louis VII (1120-1180) :

 

Par ordonnances des rois de France :

 

" Philippe Auguste, par la grâce de Dieu, roi des Français, savoir faisons à tous présents et à venir que nos bouchers de Paris, ont comparu en notre présence, demandant que nous leur accordions et permettions de conserver en paix leurs anciennes coutumes, telles que notre père (Louis Le Jeune) et notre aïeul (Louis le Gros) de bonne mémoire, et les autres rois des Français, nos prédécesseurs, le leur ont accordé. A leur prière, et du conseil de ceux qui nous assistaient, nous les leur avons octroyées. Mais, comme ces coutumes n'étaient pas écrites dans la charte qu'ils tenaient de notre père, nous les avons fait écrire et confirmer de notre sceau. Et ces coutumes sont telles :

 

1° Les bouchers de Paris peuvent vendre et acheter les bêtes vives et mortes, et tout ce qui appartient à la boucherie, sans avoir à fournir aucun impôt ou péage, dans la banlieue de Paris, de quelque part qu'ils tirent, ou quelque part qu'ils les envoient, s'il y a lieu. Ils peuvent acheter et vendre de la même manière les poissons de mer et d'eau douce ;

 

2° Nul de peut être reçu boucher à Paris qu'il ne paye aux autres bouchers à boire et à manger, à moins que ceux-ci, de leur propre et libre volonté, ne lui fassent remise de ces droits ;

 

3° Dans l'octave de Noël, chaque boucher payera à nous par chacun an douze deniers ; et, dans l'octave de Pâques et de Saint Denis, treize deniers à celui qui tiendra de nous ce droit à titre de fief ;

 

4° Chacun des bouchers, chaque dimanche qu'il coupe de la viande de porc ou de boeuf doit à l'officier préposé par nous une obole pour l'étal et nous doit à nous, chaque année, le haubens du vin au temps des vendanges.

 

Toutes lesquelles choses nous confirmons à jamais, sous le sceau de notre autorité et de notre signature royale.

 

Fait à Paris, l'an de l'Incarnation de Notre Seigneur onze quatre-vingt-deux  de notre règne le quatrième. "

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Nouvelle ordonnance du roi Jean II (1319-1364) de l'année 1350, il y fait état de la salubrité des viandes :

 

" Nuls valets à bouchers ne pourront achepter denrées en quelque lieu que ce soit s'il n'est tailleur et expert, ayant savoir et pouvoir achepter et payer."

 

- Article 145 : "Nul boucher ne vendra chair surmenée, ne aussi ne gardera chair tuée plus de deux jours en hyver, et en esté jour et demi au plus. Et au cas où il fera le contraire, il l'amendera chacune fois de vingt sols."

 

- Article 146 : " Pour visiter ledit mestier des bouchers et celuy des chandeliers, seront établis quatre prud'hommes qui jureront par leur serment que loyaument et justement."

 

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Nouveaux statuts de la boucherie :

 

- Respect de la religion  : interdit d'exposer de la viande les vendredis et pendant le Carême. Les boucheries devaient être fermées le dimanche et les jours de fête sauf le 8 septembre, le jour de la Trinité.

 

- Ne pas vendre de la viande d'animaux malades.

 

- Ecouler la viande le plus rapidement possible pendant les jours de chaleur.

 

- Il est interdit de vendre à la lueur des chandelles.

 

- Ne pas troubler l'ordre public.

 

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- En 1587, les Maîtres Bouchers ne sont plus choisi par eux même, mais par le roi.

 

- En 1596, les étals des bouchers devaient être garni au plus tard à huit heure du matin pour être visité par les jurés bouchers. Et ainsi vérifier la salubrité des viandes vendues.

 

- En 1637, seulement quatre familles étaient propriétaires de la Grande Boucherie de Paris. Puis à partir du XVIIIe siècle, le nombre de bouchers était fixé à 240.

 

- En 1791, tout citoyen a le droit de tenir un étal.

 

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Bonaparte : fin 1811, Bonaparte fixe à 300 le nombre de bouchers dans la capitale après avoir mangé de la viande avariée. Il interdit également les abattoirs privés (tueries) à l'intérieur des grandes villes. A Paris, trois établissements municipaux verront le jour, bénéficiant du tout à l'égout. De plus, «  Liberté, Egalité, Fraternité  » sera gravé au dessus des trois portes.

 

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Quelques écrits, articles et ordonnances notables : (d'après le livre Histoire de la boucherie, par J. Bataillard, 1869)

 

- " Le comte d'Anjou, en échange de la protection des bouchers, recevait le droit de ne leur payer, qu'après quinze jours de crédit, la viande qu'il leur achetait."

 

- " Pour les compagnons qui veulent passer maître, un chef d'oeuvresera exigé : il consistera à habiller un boeuf, un mouton, un veau et un porc." C'était donc l'épreuve finale des apprentis bouchers au bout de 6 ans d'apprentissage. A savoir que les fils des maîtres bouchers en étaient dispensés et leur apprentissage durait seulement quatre années.

 

- " L'apprenti boucher, devait à son maître et à sa femme, au prévôt et au voyer de Paris et de Fort l'Evêque, au célerier et au concierge du parlement : une certaine quantité de viande, du vin et des pâtisseries." De plus, l'apprenti devait donner un ou deux deniers aux musiciens ou aux jongleurs de la salle.

 

- " Que nul boucher ne disent des injures à personne qui viennent acheter de la chair en boucherie, sous peine de perdre son métier pendant un mois voir plus selon le regard des maîtres et des jurés."

 

- "Si un boucher prend une femme débauchée et publique, sans la permission du maître et des jurés, il sera exclu pour toujours de la Grande Boucherie ; mais il pourra avoir un étal à la boucherie des Petits Ponts."

 

- Lors de fautes graves : les "écorcheurs" (personnes qui appliquaient les décisions des Maîtres Boucher ou jurés) avec l'aide d'autres écorcheurs brûlaient les viandes ou jetaient de l'eau aux étals du boucher hors la loi.

 

-"Les bouchers qui vendent de la viande dans ladite ville doivent la vendre bonne et saine, elle sera donné aux pauvres par les ordres du bailli et des consuls" La viande étaient alors putréfiée.

 

- "Les femmes ou veuves de bouchers pouvaient, seules, vendre des tripes." 

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