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Hygiène alimentaire d'autrefois :

 

" La viande est pour l'homme l'aliment de force pas excellence […] un ouvrier des villes ne rend pas, en moyenne, à beaucoup près, ce qu'il pourrait rendre d'après son poids ou la somme des diamètres de ses muscles. C'est que, dans l'état des choses, sa consommation journalière est encore loin de correspondre à son aptitude digestive. En le portant au maximum probable, on voit que dans la ville de Paris, par exemple, la plus favorisée, puisque la consommation moyenne est de 83 kilo, par tête et par an. Tandis qu'elle n'est que de 55 kg pour les autres villes françaises, ce maximum ne dépasse guère 300g par jour. Ce n'est pas la moitié de ce qui serait nécessaire à un homme de taille moyenne pour qu'il puisse déployer toute sa puissance productive. A l'insuffisance d'alimentation, le courage au travail, la bonne volonté, ne saurait suppléer. Ils n'ont pour effet que de tarir plus tôt, la source de l'énergie, en épuisant la machine en y causant des avaries irréparables. Il y a en outre dans cette insuffisance la condition déterminante incontestable d'un fléau qui sévit […] l'alcoolisme.  "

 

André Sanson, Traité de zootechnie, tome IV 1888.

 

"Le boeuf est une mine inestimable entre les mains d'un artiste habile. Son absence mettrait le cuisinier dans l’impossibilité de traiter la cuisine en maître."

 

" La seule qualité que puisse avoir le boeuf bouilli est de faire fonctionner les organes de la digestion, d'en combattre l'atonie qui se déclare après un long régime de mets succulents, de sauces riches et nutritives. Le grand crédit dont jouit en France, pays de la bonne chère, n'a pas d'autre cause que l'appétence que réclame l'estomac. Il convient aux gens riches et aux cuisiniers qui vivent bien, une fois ou deux par semaine, le pot au feu leur sied admirablement bien."

 

"Le coloris du teint des bouchers est dû à deux causes, l'air du matin et la respiration du sang frais. L'influence qu'a sur notre organisme tout ce que nous respirons est considérable. On peut s'en convaincre par l'embonpoint des rôtisseurs qui respirent le jus des rôtis et la maigreur des pâtissiers-confiseurs.[...] La respiration du sang a donc sur le coloris du teint et l'embonpoint une action aussi puissante qu'un aliment palpable."

 

Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Favre, Joseph 1891

 

"Quant aux viandes, surtout retenez pour principe, que le bouilli tout simple, aisément digéré, à tout ragoût doit être préféré. La friture est malsaine, et le rôti constipe. Le brûlé purge, le cru fait enfler et grossir. Le salé dessèche et maigrit." Martin

 

Comment faire taire les grenouilles  ? Christophe Recoura. 2007

 

" C'est à juste titre que les viandes occupent le premier rang dans l'alimentation de l'homme : leur valeur nutritive considérable, leur digestibilité, l'analogie de composition qu'elles représentent avec le corps humain, l'élaboration animale qu'ont déjà reçue leurs principes immédiats, la facilité avec laquelle on peut se les procurer dans tous les pays, les recommandent suffisamment ; aussi sont-elles la base, la partie la plus substantielle de toute nourriture vraiment réparatrice [...] Par sa valeur nutritive considérable aussi bien que par sa grande digestibilité, le boeuf occupe et a toujours occupé la première place parmi les viandes comestibles : c'est l'aliment réparateur par excellence, convenant à peu près également à tous les tempéraments, à tous les âges, à tous les genres de vie [...] L'expérience universelle a parfaitement reconnu les propriétés éminemment salutaires de cette viande [...]

 

Traité de l'alimentation dans ses rapports avec la physiologie, la pathologie et la thérapeutique Jules Cyr 1869

 

 

Zomothérapie : "La zomothérapie (Zomos, jus de viande) est la méthode opothérapique spéciale qui consiste dans l'ingestion alimentaire de suc musculaire, du plasma de la viande. Fuster (de Montpellier) avait, en 1865, préconisé l'alimentation avec de la viande crue dans le traitement de la phtisie (tuberculose) et de l'infection purulente, [...]

L'infusum carnis frigide paratun préconisé par Bauer, en 1889, n'était d'une préparation de viande avec acide chlorhydrique chauffé à 45° et quant aux produits français ou étrangers fort nombreux connus sous des appellations de viande liquide, thé de bœuf, etc, ce ne sont que des extraits de viande culinaires[...]

Le traitement de certains états morbides par le jus de viande crue a été introduit en thérapeutique d'une façon courante à la suite d'expériences du professeur Richer et Dr J. Héricourt, en 1900 [...]

Quelle est dans la chair la partie active  ?

Dans le muscle il y a une partie solide  : la fibrine musculaire et aussi une partie liquide qui peut être extraite par la pression  : le suc musculaire [...] Les animaux tuberculisés auxquels on donna à boire ce suc, non seulement ne tombèrent pas malades, mais encore présentèrent un état de santé exceptionnellement florissant.

 

Zomothérapie et viande crue, Dr O'Followell Ludovic 1910.